Por qué fracasan los restaurantes

Las tres excusas que más se repiten

Mala ubicación. Explica algunos cierres, pero no explica por qué en la misma cuadra un local sobrevive diez años y el de al lado no llega a dos.

La comida no estaba a la altura. En la mayoría de los casos que se revisan de cerca, la comida era comparable a la de negocios que sí sobreviven. La diferencia no estaba en la cocina.

Mala suerte. Es la explicación más cómoda porque no requiere revisar nada del negocio. También es la que menos sirve para el que sigue operando, porque no da ningún lugar por dónde intervenir.

Lo que tienen en común los que cierran

Ninguna de esas tres explicaciones se sostiene cuando se revisa de cerca un grupo de restaurantes que cerraron. Lo que sí aparece, una y otra vez, es algo que tiene menos que ver con el rubro o el local; tiene más que ver con cómo se sostiene la operación los días en que nadie la está mirando.

Ese patrón no se nota temprano. Un negocio recién abierto todavía tiene al dueño encima de cada detalle. Se nota más adelante, cuando algo cambia, aunque sea por un tiempo corto.

La pregunta que vale la pena hacerte no es qué salió mal en cada cierre puntual. Es qué pasaría en tu negocio si vos no estuvieras ahí un mes.